蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
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蒸菜怎么吃最营养?蒸比煮能保留营养素更多
蒸出来的菜含油更少
烹饪中的“烹”是煮的意思,“饪”意指熟。在健康烹饪排行榜中:排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。
我国素有“无菜不蒸”的说法。
蒸就是以水蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分,而蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。如果没有蒸,我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。保持食物色香味形俱佳的同时,让营养更易被人体吸收,是一门学问。
蒸比煮能保留营养素更多
在保持食物的美味和营养方面,和蒸不相上下的是煮。
淮扬菜系中的看家菜大煮干丝,清爽又有营养。干丝即豆腐干丝,所谓大煮,就是放在许多水里煮。这道看似容易的菜,其实并不简单。此菜鲜香扑鼻,火腿和海米的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,盘中却不见油花,也没有一毫豆腥,是脍不厌细的代表作。
蒸是以水蒸气传热,而煮是以较多的汤汁传热。在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中,原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和水蒸气下成熟的,所以可溶性物质的损失也就比较少,这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。
什么食物蒸最能突出食物原味?
最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼,但这样会流失海鲜的部分营养,而且也没有清蒸的味道鲜美,所以最好清蒸。
鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器,放入食材和香料,还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材,加适量水,盖上盖子,再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言,隔水蒸的密封性好,能保住食材的原味不被挥发,热力均匀平衡,使营养不被破坏,所以肉质更鲜美,汤色更清亮。
鱼虾贝类则适宜选用干蒸,即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料(记得加入葱、姜、酒),水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味,诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟,虾和贝类约5分钟,到时间立刻离火端出,防止肉质变老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋,比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心,口感咸鲜;粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后,洒上葱花,用热油一淋,再浇上豉油,别有风味。
怎么做蒸菜最健康?
蒸菜的适用面广、品种多,有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。现在提倡健康饮食,建议大家在家里做饭的时候别老炒菜,也试着多蒸些菜来吃。肉菜用蒸的方式来做,能蒸出不少油;瓜类和肉类一起蒸,不用添加油,肉类的油会直接渗透到蔬菜瓜果上,让这道菜的营养搭配更全面。
首先,原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食材质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等,牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。
其次,可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。
再次,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
最后,蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
蒸出美味两个诀窍
一是火候,二是时间。一般来讲,鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸,能避免出现蜂窝状的情况,获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火,由于蒸汽不够,食材不容易熟,不但口感变老,时间长了还易变质。时间上,体积较大的食材需要的时间长,小块或者片状的食材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂,而鱼虾约5—10分钟,叶菜类只需要2—5分钟即可。